Amaretti Fritti

Piemonte

Ricetta di Gepys Barbero, Osteria Boccondivino, Bra (Cn)

Ingredienti per 4-5 persone

20 amaretti
10 g di farina
1 uovo
Latte
Marsala secco
Sale
Olio di arachidi per friggere

Preparare una pastella con l’uovo, la farina setacciata, un pizzico di sale e il latte necessario per avere un composto morbido. Farla riposare per una mezz’ora. Bagnare gli amaretti nel Marsala, passarli nella pastella e friggerli in abbondante olio ben caldo. Scolarli e passarli su un doppio foglio di carta da cucina.

Apfelkiachl (frittelle di mele)

Alto Adige

Ricetta dell’Unione Donne Contadine del Sudtirolo

Ingredienti per 100 pezzi

1 kg di farina di frumento
250 g di zucchero
1 l di latte
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bustina di lievito in polvere
4 uova
1 presa di sale
1 bicchierino di rum
circa 2 kg di grosse mele

olio di semi di arachidi per friggere
zucchero a velo e cannella da cospargere

Preparare una pastella semifluida cominciando ad amalgamare il latte con la farina ed il sale; quindi aggiungere le uova, lo zucchero ed il rum. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliate a rondelle dello spessore di un dito.
Scaldate l’olio di semi di arachidi, tuffate gli anelli di mele nella pastella e friggeteli nell’olio bollente finché saranno belli dorati. Fateli sgocciolare bene su carta da cucina e servite spolverizzati di zucchero a velo e cannella.
Per la pasta si può usare anche quella delle Strauben

Arancine

Sicilia

Ricetta di Lucia Mazzullo, Siracusa

Ingredienti per 30 arancine circa

1 kg. di riso Carnaroli
250 g. di polpa di maiale in un unico pezzo
250 g. di polpa di manzo in un unico pezzo
200 g. di caciocavallo stagionato
200 g. di pisellini
200 g. di salame a grana grossa (es: salame napoletano)
100 g. di concentrato di pomodoro (strattu)
Un litro di passata di pomodoro
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Per la frittura: olio di arachide, 2 uova, pangrattato

Scaldare mezzo bicchiere d’olio in una casseruola e soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Unire le due carni e farle ben rosolare da ogni parte. Quando hanno preso colore versare il concentrato nel fondo della casseruola e farlo soffriggere. Dopo qualche minuto, insaporire la carne con sale e pepe e unire la passata di pomodoro. Coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa tre ore unendo ogni tanto un mestolo du acqua calda. Quando la carne è pronta, sgocciolarla dal sugo e sfilacciarla, quindi rimetterla in casseruola. Cuocere il riso versando in una casseruola un volume di riso, due volumi di acqua, il sale e un mestolo di sugo. Si dovrà ottenere un risotto denso. Lasciarlo raffreddare per tutta la notte. Lessare i pisellini in acqua salata, tagliare a dadini il caciocavallo e il salame e versare il tutto nella casseruola con il sugo di carne. Raccogliere un po’ di riso nell’incavo della mano sinistra, fare un incavo e riempirlo con due o tre cucchiaiate di sugo. Coprire con un altro poco di riso e modellare un’arancina rotonda. Battere le uova. Passare le arancine prima nell’uovo poi nel pangrattato rivestendole bene. Farle riposare per qualche ora in fresco prima di friggerle in abbondantissimo olio ben caldo.

Nella versione moderna, si predilige un ripieno a base di prosciutto cotto e mozzarella, gustoso e più leggero. 

Batsoà

(in foto, fritto misto piemontese)
Piemonte

Ricetta di Gepys Barbero, Osteria Boccondivino, Bra (Cn)

Ingredienti per 6-8 persone

2 piedini di maiale
1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
1 foglia di alloro
prezzemolo
1 bicchiere e ½ di aceto
2 uova
pangrattato
sale e pepe
olio di arachidi per friggere

Passare i piedini sulla fiamma del gas per bruciare la peluria e, tenendoli sotto il getto dell’acqua, passarli energicamente con uno spazzolino duro o con la lama di un coltello. Metterli in una pentola e coprirli con 3 litri di acqua fredda e con tutto l’aceto. Unire una manciatina di sale, la foglia di alloro e la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo, mondati e lavati. Far prendere l’ebollizione quindi abbassare la fiamma, coprire e proseguire la cottura per circa tre ore fino a quando la carne sarà tenerissima e tenderà a staccarsi dalle ossa. Far intiepidire i piedini quindi disossarli con le mani e tagliare la polpa a grossi dadi. Battere le uova con sale e pepe, passarvi i dadi e rivestirli con il pangrattato. Friggerli per quattro - cinque minuti in abbondante olio caldo girandoli a metà cottura quindi scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina e servirli caldissimi, spolverati di sale. La curiosa denominazione deriva dal francese “bas de soie” (calze di seta), per via della conssistenza setosa del piedino di maiale bollito.  

Cazzilli – Crocchette di patate

Campania

Ricetta di Luigi De Rosa, Ristorante Capriccio di Partenope - Parma

Ingredienti per circa 20  pezzi

1 kg. di patate non novelle
Una manciata di parmigiano ed una di pecorino grattugiati
2 uova
Una noce di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Un piccolo fiordilatte
Sale e pepe
Per la frittura: olio di arachide; pangrattato

Lessare le patate in acqua inizialmente fredda. Quando sono pronte, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate lasciandole cadere in una ciotola.
Unire il burro, mescolare e lasciare intiepidire. Appena si saranno intiepidite amalgamare, uno alla volta, le uova quindi i formaggi, il prezzemolo, sale e pepe. Amalgamare bene impastando con le mani.
Tagliare il fiordilatte a filetti. Con il composto di patate, modellare i cazzilli a forma di salsicciotto e farcirli con un filetto di fiordilatte. Battere l’uovo in una scodella, indorare i cazzilli e rivestirli di pan grattato. Lasciarli asciugare per una decina di minuti quindi friggerli, cinque o sei alla volta, in abbondante olio caldo, in modo che possano galleggiare. Scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina e servirli tiepidi. 

Anelli di Cipolla e Fiori di Zucchina Fritti

Toscana

Ricetta di Caterina Vienni, Ristorante Giovanni da Verrazzano, Greve in Chianti (FI)

Ingredienti per 4 persone

3 cipolle rosse di media grandezza
12 fiori di zucchina
Farina
Acqua gasata
Sale
Olio extravergine di oliva per friggere

Setacciare dentro una ciotola tre o quattro manciate di farina e, mescolando con una frusta, unire l’acqua gasata necessaria per ottenere una pastella di media densità. Spellare le cipolle e tagliarle a fette orizzontali di un cm scarso e metterle a bagno in abbondante acqua fresca. Mondare i fiori di zucchina dal gambo e dalle piccole puntine verdi, quindi aprirli delicatamente e privarli del pistillo. Lavarli rapidamente a testa in giù sotto il getto dell’acqua e allargarli su di un panno per asciugarli. Sgocciolare gli anelli di cipolla e asciugarli nello stesso modo. Mettere sul fuoco la padella con olio abbondante e, quando è ben caldo, passare gli anelli di cipolla nella pastella e tuffarli nell’olio. Cuocerli per due minuti per parte e quindi scolarli, passarli sulla carta da cucina e servirli subito, leggermente spolverati di sale. Friggere nello stesso modo anche i fiori di zucchina, scolarli, passarli sulla carta da cucina e spolverarli di sale. 

Coniglio Fritto

Toscana

Ricetta di Caterina Vienni, Ristorante Giovanni da Verrazzano, Greve in Chianti (FI)

Ingredienti per 4-5  persone

1 giovane coniglio di circa 1 kg
2 uova
Farina
Sale
Olio extravergine d’oliva per friggere

Se necessario, svuotare il coniglio, scartare la testa e dividerlo in due nel senso della lunghezza quindi da ogni metà ricavare otto piccoli pezzi: tre dalla coscia, tre dal dorso, e due dalla spalla. Lavarli sotto l’acqua corrente per togliere eventuali schegge di ossa e asciugarli. Battere le uova in ciotola, infarinare abbondantemente i pezzi di coniglio, immergerli nell’uovo battuto e mescolare bene. Se possibile, far riposare per una mezz’ora in modo che la farina si imbeva bene. Scaldare abbondante olio nella padella e quando è ben caldo calare la metà dei pezzi di coniglio. Dopo un paio di minuti, abbassare leggermente la fiamma (non al minimo), in modo che possano cuocere bene anche internamente e friggerli per cinque-sei minuti per parte fino a quando avranno preso un bel colore oro scuro. Scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina. Servire il coniglio caldo o tiepido, spolverato di sale.

Cremini fritti

Marche

Ricetta di Zè Migliori, Cucina e vino Migliori, Ascoli Piceno

Ingredienti per 6  persone

6 tuorli d’uovo
1 litro di latte
150 g. di maizena
300 g. di zucchero
La scorza di ½ limone non trattato (solo la parte gialla)
2 uova
Una manciata di farina
200 g. di pangrattato
Olio di arachidi per friggere

Portare ad ebollizione il latte con due belle scorze di limone. Raccogliere i tuorli in una ciotola con lo zucchero e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro. Continuando a mescolare, unire la maizena ed infine il latte caldo. Mescolare bene quindi travasare il composto in una casseruola a fondo pesante, metterla sul fuoco e far cuocere la crema per circa 10 minuti sempre mescolando. Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola, ritirarla dal fuoco, scartare le scorze di limone e rovesciarla su una spianatoia di legno o su un piano di marmo. Non occorre livellarla: la crema caldissima e fluida si distenderà da sola fino allo spessore giusto. Lasciarla raffreddare per almeno tre o quattro ore fino a quando sarà diventata solida e compatta. Con un coltello lungo e ben affilato, tagliarla prima a strisce larghe circa due dita e dopo a quadretti o losanghe. Una volta tagliati tutti i “cremini”, passarli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggerli per pochi minuti nell’olio caldissimo quindi scolarli, passarli in un doppio foglio di carta da cucina e servirli caldi. 

Panelle

Sicilia

Ricetta di Lucia Mazzullo, Siracusa

Ingredienti per 4  persone

250 g. di farina di ceci
Prezzemolo
Sale
Olio di arachide per friggere

Setacciare la farina in una ciotola e, mescolando continuamente con una frusta, diluirla con un litro di acqua fredda. Sciogliere bene i grumi e versare il composto in una casseruola a fondo pesante. Unire un cucchiaino di sale e mettere sul fuoco con la fiamma a metà. Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, far prendere l’ebollizione e far cuocere la polentina per una ventina di minuti. Durante la cottura mescolare senza interruzione e alla fine unire un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ungere con poco olio un piano di marmo (o una placca di metallo) e versarvi la polentina. Spianarla immediatamente con una spatola a uno spessore di circa ½ cm e lasciarla raffreddare. Una volta fredda, diventerà compatta e consistente: tagliarla a quadri e friggerli in abbondante olio ben caldo fino a quando le panelle avranno preso una leggera doratura. Scolarle, passarle su un doppio foglio di carta da cucina e servire caldissime. 

Formaggio fritto

Abruzzo

Ricetta di Francesco Lucani, Ristorante La Sosta, Torano Nuovo (Te)

Ingredienti per 4  persone

400 g. di caciotta semistagionata, mista di latte vaccino e ovino
2 uova
Farina
Olio di arachide per friggere

Ricavare dalla caciotta delle fettine di circa mezzo cm di spessore. Battere le uova. Infarinare le fettine di formaggio, passarle nell’uovo battuto e quindi adagiarle in abbondante olio caldissimo. La frittura dovrà durare non più di un minuto per non dare modo al formaggio di sciogliersi. Sgocciolare, passare su un doppio foglio di carta da cucina e servire il formaggio immediatamente. 

Krapfen

Alto Adige

Ricetta dell’Unione Donne Contadine del Sudtirolo

Ingredienti per 50 pezzi

1 kg di farina di frumento
2 uova
100 g di burro sfuso
500 ml di latte
3 cucchiai di panna
sale

Per il ripieno di marmellata
700 g di marmellata di albicocche

Per il ripieno al papavero:
200 g di papavero macinato (molto fine)
100 g di zucchero
250 ml di latte
2 cucchiai rum
una punta di cannella
buccia di limone
2-3 cucchiai di pangrattato

Per la pasta, mescolare bene tutti gli ingredienti e lavorare con le mani fino a formare un impasto liscio. Lasciare riposare per circa 1 ora. I krapfen si possono riempire con marmellata di albicocche o con crema al papavero.
Per il ripieno al papavero:
scaldare il latte e versare gli ingredienti restanti. Rimescolare bene la massa e regolare il sapore.
Passare l’impasto alla macchina per pasta e tirare delle sfoglie sottili. Mettere un po’ di ripieno su una metà della sfoglia e ricoprire con l’altra metà. Premere la pasta e ritagliare dei krapfen servendovi dell’apposita rotellina.
Friggere i krapfen in abbondante olio bollente.

Olive ascolane

Marche

Ricetta di Zè Migliori, Cucina e vino Migliori, Ascoli Piceno

Ingredienti per circa 100 olive

100 olive verdi in salamoia varietà Ascolana Tenera
300 g. di polpa di manzo
200 g. di polpa di maiale
50 g. di petto di pollo
2 uova
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
30 g. di burro
100 g. di parmigiano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
Noce moscata
Sale e pepe
Per la frittura: 2 uova, farina, pangrattato, olio di arachide

Scaldare olio e burro in una casseruola e far rosolare dolcemente le carni (manzo, maiale e pollo) con sedano, carota e cipolla tritati.
Insaporire con sale, pepe e, quando tutto avrà preso colore, sfumare con il vino.
Coprire e proseguire la cottura per circa mezz’ora aggiungendo un mestolino d’acqua calda se necessario.
Quando le carni si saranno raffreddate, passarle al tritacarne lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unire le uova ed il parmigiano grattugiato e lavorare bene il composto fino ad averlo liscio ed omogeneo. Usando un coltellino molto sottile ed affilato, snocciolare le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello, tenendolo sempre ben aderente al nocciolo, tagliando le olive a spirale. Riempire abbondantemente le olive con farcia, premendola bene e cercando di mantenere la forma originale. Passare le olive prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Friggere le olive per 3-4 minuti in abbondante olio ben caldo fino ad averle ben dorate quindi scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Farle leggermente intiepidire prima di servirle. 

Palle di riso

Campania

Ricetta di Luigi De Rosa, Ristorante Capriccio di Partenope - Parma

Ingredienti per 25 palle circa

1 kg. di riso
6 uova
100 g. di burro
200 g. di parmigiano
Sale, pepe e prezzemolo

Far cuocere il riso in una pentola. Appena ultimata la cottura, aggiungere il burro. Prima che si sia raffreddato del tutto, aggiungere le uova, il formaggio, il sale, il pepe ed il prezzemolo. Una volta che il composto si è raffreddato del tutto, raccogliere in una mano un po’ di riso, modellare una forma tonda e fare un incavo nel mezzo ed aggiungere il ripieno.
Passare le palle ottenute prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto ed, infine, nel pangrattato. Friggere in abbondante olio.
Il ripieno originale della ricetta, consisteva in un soffritto di olio (o di strutto), cipolla e pancetta, cui venivano aggiunti funghi, piselli, concentrato di pomodoro, basilico e prezzemolo. 

Pizzette fritte – Panzeruttielli

Campania

Ricetta di Luigi De Rosa, Ristorante Capriccio di Partenope - Parma

Ingredienti per 30 persone

300 g. di farina
¼ di dado di lievito di birra
Sale
Per il ripieno:
200 g. circa di ricotta
60 g. circa di ciccioli di maiale
Sale e pepe
Olio di arachide per friggere

Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida. Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e mettere al centro il lievito diluito e poca acqua tiepida alla volta, quanto basta per ottenere una pasta morbida. Unire un cucchiaino di sale e impastare energicamente per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica.
Dividere la pasta in 12-15 pezzi dalle dimensioni di una noce e ricavarne delle palline regolari. Sistemarle, un po’ distanziate, sulla spianatoia infarinata, coprirle con un panno e farle lievitare per una mezz’ora. Schiacciate la ricotta con la forchetta, unire i ciccioli sminuzzati, insaporire con sale e pepe e mescolare bene. Trascorso questo tempo, appiattire le palline con le mani formando un disco sottile. Disporre un po’ di ripieno su ogni disco, chiudere a mezzaluna premendo bene per far aderire i due strati di pasta. Con un tagliapasta, ritagliare la parte ripiegata formando un semicerchio perfetto. Friggere le pizzette, poche alla volta, in abbondante olio ben caldo. Scolarle color oro chiaro e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Attendere qualche minuto prima di servirle perché in padella il ripieno diventa caldissimo. 

Pollo Fritto

Toscana

Ricetta di Caterina Vienni, Ristorante Giovanni da Verrazzano, Greve in Chianti (FI)

Ingredienti per 4-6  persone

1 pollo ruspante piccolo e giovane di circa 1,2 kg
2 uova
Farina
Sale
Olio extravergine d’oliva per friggere

Fiammeggiare il pollo, ripulirlo dalle pendette quindi spuntare le ali e dividerlo a piccoli pezzi. Si dovranno ricavare diciotto pezzi: due da ogni coscia, quattro dalle sopracosce, due da ogni ala, e tre da ogni petto. Lavarli sotto l’acqua corrente rimuovendo le piccole schegge di ossa quindi asciugarli dentro vari strati di carta da cucina e passarli nella farina rivestendoli bene. Battere le uova dentro una ciotola, unire i pezzi di pollo e mescolare con cura. Mettere su fuoco la padella con olio abbondante e, quando è ben caldo, calare la metà del pollo. Dopo qualche minuto, abbassare un po’ la fiamma (non al minimo) in modo che i pezzi di pollo possano cuocere anche all’interno e, dopo una decina di minuti, rialzarla nuovamente per dare al fritto una bella doratura. Girare i pezzi di pollo una volta a metà cottura e farli cuocere complessivamente per circa un quarto d’ora. Infine scolarli, passarli su un doppio foglio di carata da cucina e spolverarli di sale. 

Semolino Dolce

(in foto, fritto misto piemontese) 

Piemonte

Ricetta di Gepys Barbero, Osteria Boccondivino, Bra (Cn)

Ingredienti per 6 persone

200 g di semolino
1 l di latte
100 g di zucchero
2 uova
scorza di limone
1 pizzico di sale

Per la frittura
pangrattato
farina
1 uovo per l’impanatura
olio di arachidi per friggere

Scaldare il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata in una casseruola a fondo pesante. Unire il semolino facendolo scendere a pioggia e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per una decina di minuti mescolando spesso. Ritirare la casseruola dal forno e lasciare intiepidire il composto. Amalgamarvi le uova, uno alla volta, e mescolare bene quindi bagnare di acqua fredda il tavolo di  marmo o una placca da forno e rovesciare il composto stendendolo con una spatola bagnata a uno spessore di 2 cm. Far raffreddare e, quando il semolino è duro e compatto, tagliarlo a dadi. Battere l’uovo e passare i dadi di semolino prima nella farina poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato rivestendoli bene. Friggerli per pochi minuti in abbondante olio ben caldo quindi scolarli a passarli su un doppio foglio di carta da cucina.

Strauben

Alto Adige

Ricetta dell’Unione Donne Contadine del Sudtirolo

Ingredienti per 15 pezzi

1 kg di farina di frumento
1 ltr. di latte
9 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
3-4 cucchiai zucchero
sale
1 bicchierino di rum
olio ai semi di arachidi per friggere
marmellata di mirtilli rossi
zucchero a velo per cospargere

Versare la farina ed il lievito in polvere in una scodella e mescolare ben. Frullare le uova e versarle sulla farina insieme al latte continuando a mescolare. Aggiungere gli ingredienti restanti e sbattere bene l’impasto. Infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Servendosi di un apposito imbuto per frappe, colare la pastella a cerchi concentrici in una padella rotonda piena di olio bollente.
Friggere da ambo i lati finchè la frappa sarà bella dorata. Fare sgocciolare su carta da cucina e servire con marmellata di mirtilli rossi e zucchero a velo.

Tirtlan

Alto Adige

Ricetta dell’Unione Donne Contadine del Sudtirolo

Ingredienti per 40 pezzi

1 kg di  farina di frumento
1 kg di farina di segale
1 litro di latte
2 uova
Sale
Olio di semi di arachide per friggere

Per il ripieno di spinaci:
2 kg di spinaci
1 kg di ricotta
sale
erba cipollina o cipolla

Preparazione
Per la pasta mescolare tutti gli ingredienti, impastandoli in modo da formare una pasta liscia. Coprire la pasta e lasciare riposare per 30 minuti circa.
Per il ripieno mescolare con cura i spinaci lessati e tritati con la ricotta passata, gli aromi e l’erba cipollina (o la cipolla).

Torta Fritta di Parma

Emilia Romagna, detta anche gnocco fritto e crescentina a seconda della zona di provenienza

Ricetta di Bianca Ferretti, Hostaria Tre Ville, Parma

Ingredienti per 8  persone

500 g di farina
50 g di burro (o strutto)
250 g di latte
12 g di lievito di birra fresco
Sale
Olio di arachidi (o strutto) per friggere

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Setacciare la farina, fare la fontana e mettere al centro il latte con il lievito, il burro fuso freddo e un cucchiaino di sale. Impastare il tutto e lavorare energicamente la pasta fino ad averla liscia ed elastica. Quando è pronta, raccoglierla a palla e metterla in una ciotola. Coprire con un canovaccio umido e far riposare la pasta per una decina di minuti. Stenderla, con il matterello o con la macchinetta, a uno spessore di 3 mm e tagliare a rombi. Friggere in abbondante strutto caldo fino a colore oro chiaro, scolare e passare i rombi di pasta in un doppio foglio di carta da cucina. Servire caldo con spalla cotta emiliana o altro salume.

Zuppulelle (pasta cresciuta)

Campania

Ricetta di Luigi De Rosa, Ristorante Capriccio di Partenope - Parma

Ingredienti per 30 pezzi

½ kg. di farina
¼ di un dado di lievito di birra
100 g. di acciughe sotto sale
Sale
Olio di arachide per friggere

Setacciare la farina. Sbriciolare il lievito in una ciotola ampia e diluirlo con mezzo bicchiere di acqua appena tiepida. Battendo con una forchetta, unire poco per volta la farina e l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta molto molle, tale da poterla lavorare con la forchetta. Salare poco e lavorare il composto fino ad averlo ben amalgamato. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e far lievitare la pasta fino al raddoppio. Raschiare le acciughe, sciacquarle rapidamente, sfilettarle e dividere ogni filetto in quattro pezzi. Mettere sul fuoco la padella piena per tre quarti di olio e, quando è caldo (180°), distribuire sulla superficie della pasta una parte delle acciughe. Con un cucchiaio da tè bagnato in acqua fredda, tirare su una porzione di pasta con all’interno un pezzetto di acciuga e farla scivolare in padella. Formare nello stesso modo le altre frittelle facendo attenzione a non riempire troppo la padella. Quando sono gonfie e leggermente dorate, scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina.

La pasta cresciuta può essere utilizzata al naturale oppure arricchita con le acciughe, come nella ricetta, con i fiori di zucchina, con le scaglie di baccalà lesso o con cecenielli (pesciolini minuscoli). Le zuppulelle devono essere servite calde facendole eventualmente attendere in caldo nel forno con lo sportello aperto.