I Protagonisti

LORETTA FANELLA

di Gabriele Zanatta (Identità Golose)

Se la pasticceria da ristorazione italiana potrà un giorno scrollarsi di dosso quegli strati di polvere che le impediscono di librarsi ai piani superiori, dove oggi siedono comodi i francesi e certa Spagna, lo si dovrà a cuoche di ingegno e ostinazione come Loretta Fanella, 27 anni appena compiuti e un presente già radioso. L’oggi di questa ragazza frusinate di Fiuggi, dolce nei modi quanto gli ingredienti che ama manipolare, è infatti la somma di esperienze vissute dietro a insegne celebrate, tutte frequentazioni stellate che tanti altri chef, presentando il proprio curriculum, agiterebbero con l’enfasi di uno sbandieratore senese.
Loretta sussurra più che spiegare che il biennio alla corte prestigiosa di Cracco-Peck, 2002-2003, le è servito per mettere in pratica le basi apprese nella scuola di perfezionamento bresciana di Castalimenti ma soprattutto per iniziare a pensare con la propria testa e per sostenere il peso di una responsabilità non comune per una 22enne. Ed è sorprendente che, ricordando quell’epoca, dica di se stessa: «sì, ma ero ancora giovane».
Effettivamente il triennio successivo al Bulli di Roses, in Catalunya, lavorando gomito a gomito col responsabile dei dolci Albert Adria - uno che scintillerebbe di luce propria se non avesse accanto il fratello che ha (Ferran) - ha l’intensità di un decennio, è uno stargate oltre il quale il tempo è centrifugato dalla tempesta di sifoni, mixer, gelificazioni e sferificazioni. Sono anni in cui la mente di Loretta «si apre», anni in cui «capisco che una mela non è semplicemente una mela da tagliare a spicchi e mangiare, ma un elemento da frullare, polverizzare, stravolgere, annichilire e rivitalizzare sotto nuove spoglie».
Nulla di astratto o post-moderno però perché quelle tecniche, oggi trasfigurate all’epilogo di un pasto dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze - e con questo fanno 8 stelle Michelin su 3 ristoranti -, hanno un’espressività figurativa intensa ed evidente, che riproduce con fattezze molto prossime all’originale prati verdi fioriti, scorci marini e bucolici, paesaggi silenziosi, un immaginario che questa ragazza riproduce con mimesi fedele, efficace, sorprendente. Questo perché, probabilmente, nonostante le esperienze già maturate, Loretta ha un’età ancora più vicina alla prima natura che all’universo deteriore del genere umano. Ma forse non è questione d’età ma di sensibilità innata. La stessa che le fa dire «tra 10 anni mi vedo a insegnare a tutti quelli che non hanno avuto la grande fortuna che ho avuto io».

I Protagonisti

LAURA RAVAIOLI

“Tra le varie tecniche di cottura la mia preferita è quella della frittura, forse per l'immediatezza nell'esecuzione e l'allegria che inevitabilmente porta con se il fritto, o forse perché è una delle prime cose che ho imparato nella cucina di mia madre e mi riesce particolarmente facile. Sarà stato l'ottantasei o forse l'87 quando attraverso un'altra mia grande passione, la lettura, ho incontrato Gualtiero Marchesi o meglio un suo piccolo libro, senza neanche una ricetta, dove si raccontava di una frittura stile giapponese, sottile e trasparente, realizzata usando del ghiaccio. Poche parole, un concetto su cui lavorare, così è nata una delle mie ricette preferite Verdure fritte in pastella.
Inizia tutto nel 1984, quando per seguire la mia grande passione per l’universo della cucina inizio quasi per gioco a collaborare con varie aziende di catering. Nell’86 entro nella mia prima cucina, sono cuoca all’Hemingway uno dei più prestigiosi locali del momento. Solo pochi mesi e mi ritrovo secondo chef in un vero ristorante: Pianeta Terra, classificato da critici e guide come uno dei primi locali di Roma. Proseguo fino al 93 lavorando in altri ristoranti di prestigio quando sono chiamata a New York per l’apertura di un nuovo locale e da qui ho continuato con consulenze in giro per il mondo, prima per il gruppo Sheraton e poi per la Westin Hotel and Resort, gruppo Starwood.
Durante questo percorso professionale tra l’altro inizio ad insegnare in varie scuole di cucina  attività che ho proseguito fino al 2000.
 Qui, imparo a trasmettere al pubblico la mia passione mettendo a punto un mio modo personale di insegnare, rigore e semplicità, estrema chiarezza  sono il mio stile
Trasmettere al mondo esterno la mia passione, il mio mestiere in modo preciso ma coinvolgente  è stato il motivo per cui quando nel 1999 è nato Raisat Gambero Rosso Channel il primo canale tematico di cucina  sorto in Europea mi è stata affidata la conduzione del programma ‘New Work - Le ricette di Laura Ravaioli’. La trasmissione è divenuta la trasmissione dell’emittente con il maggior indice di ascolto. Dal 2006 conduco una nuova rubrica ‘Cucina Etnica’ dove propongo, come in  di diario di viaggio, gli ingredienti, le ricette, le tradizioni, i sapori da paesi lontani
Ho anche lavorato nel mondo dell’editoria collaborando a libri e riviste sia come autore testi sia come home economist affiancando affermati fotografi di food.
Ho pubblicato per De Agostini La cucina dei single’ uscito nel 94’ e per Mondadori ‘Cuciniamo insieme’ l’anno successivo.
I viaggi in giro per il mondo, da New York alla Cina, dalla Nuova Zelanda all’intero continente asiatico, all’insegna della promozione della cucina italiana all’estero, sono per me ricerca di nuovi stimoli, nuovi colori, nuovi elementi e nuove tendenze che hanno dato origine alla mia personale fusione tra la cultura della buona cucina italiana e il fashion design innovativo.”

I Protagonisti

ANTONIO TUBELLI 

Antonio Tubelli è uno chef con una storia molto particolare. Nei primi anni settanta è assunto all’Aeritalia dove inizia la sua carriera da sindacalista e per molto tempo considera la cucina come il luogo dove preparare al massimo un caffè. Sono gli anni delle grandi battaglie sindacali e Antonio s’imbatte quasi per caso nella tradizione gastronomica partenopea, complici alcuni importanti testi antichi come “Il Cuoco Galante” di Corradi, “La Cucina teorico – pratica” di Cavalcanti, Lo scalco alla moderna di Latini. Alcuni testi vengono copiati a mano da Tubelli, il quale man mano che amplia la conoscenza si rende conto che poco o nulla è rimasto della grande tradizione culinaria partenopea, come ad esempio l’alta cucina dei Monzù, i cuochi al servizio nelle corti del Regno delle Due Sicilie. Antonio è affascinato dalla ricchezza della tradizione e insieme al fratello Lucio nel 1986 decidono riproporla in un’esperienza concreta. L’anno successivo nasce così Il Pozzo, dove Antonio ripropone in maniera tenace per due anni i piatti della memoria. La svolta arriva nel 1989 quando Antonio incontra Angelo Paracucchi, con il quale lavora fino al 1996 apprendendo tutti i segreti della cucina italiana. Paracucchi è infatti uno dei più grandi chef a livello internazionale e il suo locale, La Locanda dell’Angelo di Ameglia in Liguria, è uno dei templi dell’alta gastronomia. L’esperienza de Il Pozzo va avanti con successo per dieci anni fino a quando non emerge nei fratelli Tubelli l’esigenza di un nuovo percorso. Apre così i battenti Timpani e Tempura. Se con Il Pozzo i due fratelli proponevano la riscoperta della cucina dell’antica nobiltà, con la nuova scommessa recuperano le tradizioni di un altro rango sociale, nobilitando la cucina di strada, molto diffusa tra i ceti più popolari. L’esempio da seguire è quello delle antiche friggitorie, dei “carnacottari” e delle bancarelle del polpo bollito, contaminando il tutto con forte senso storico. La tempura, ad esempio, è quella particolare pastella giapponese che consente un fritto di leggerezza irraggiungibile per i nostro oli. Eppure Antonio ritrova il germe della nipponica Tempura proprio in certe antiche ricette campane; è così che si rinsalda la tradizione culinaria Partenopea. Contaminazione e rigore filologico, esattamente ciò che per un secolo è stato dimenticato. L’esperienza di Timpani e Tempura varca i confini campani ed è impossibile citare qui tutti i luoghi e tutti gli eventi in cui la cucina dei Tubelli illumina i palati dei tanti ospiti. Fra tutti basti citare il rapporto con il Giappone, nazione in cui Antonio viene regolarmente accolto ormai da anni, oltre che come ambasciatore dei migliori prodotti campani come vero e proprio samurai dell’arte culinaria. La perdita del maestro Angelo paracucchi è un lutto incolmabile che ancora Antonio cerca di elaborare. Ma chi è salito sulle spalle dei giganti ha imparato a guardare lontano.